• डा. रामदेव पण्डित

काठमाडौं । नेपालमा कुनै बेला अधिकांशले सकेसम्म पहाडतिर भात र तराईतिर रोटी खाने गरेका पाइन्थ्यो । दैनिक साँझ-बिहानै खाइने भात र रोटी नेपालीहरूको मूल खाना थियो । अहिले तराईतिर रोटी खानेहरूले पनि भात नै खान थालेका छन् । भात वा रोटी नेपालीहरूले बच्चैदेखि खाँदै आएकाले जबसम्म यी २ मध्ये कुनै एक खाँदैनन्, तबसम्म तृप्त भएको ठान्दैनन् । अरू जेजे खाए पनि तृप्तिका लागि भात वा रोटी नै खाने गर्छन् ।

अधिकांश नेपालीले मुख्य खानाका रूपमा भातलाई नै लिने गरेका पाइन्छ । ‘पेटभरि भात नखाई राम्रोसँग निद्रा नै लाग्दैन’ भन्नेहरू पनि थुप्रै छन् । घरबाहिर कतै घुमफिर गर्न जाँदा पनि मुख्य खानामा भात खाएरै रमाउँछन् । भातबिना केही दिन बस्न पनि मुस्किल हुन्छ भनेझैँ गर्छन् ।

सामान्यतः भातभन्दा रोटी खान आमरूपमा निःशुल्क सुझाव दिने\लिने गरेको पाइन्छ । के यो सही सल्लाह हो ? भात छाडेर रोटी खान सुरु गर्नु बुद्धिमानी हो त ? वास्तवमा भात र रोटी दुवैमा उस्ताउस्तै मात्रामा कार्बोहाइड्रेट पाइन्छ । कार्बोहाइड्रेटको मात्राको आधारमा मात्र भातभन्दा रोटी उत्तम भन्नु सही होइन । दुवै अन्न हुन् । क्यालोरीको हिसाबले रोटीभन्दा भातमा अलिक बढी क्यालोरी पाइन्छ ।

भातमा स्टार्च (सिम्पल कार्बोहाइड्रेट) हुन्छ, जुन छिट्टै पच्छ र फेरि छिट्टै भोक लाग्छ । रोटीमा प्रोटिन र फाइबरको मात्रा बढी हुन्छ, जसले गर्दा पच्न समय लाग्छ । भोक पनि ढिलो लाग्छ । पोषक तŒवको मात्रालाई तुलना गरी भन्नुपर्दा भातभन्दा रोटी उत्तम मान्नुपर्छ तर यहाँ ध्यान दिनुपर्ने कुरा भनेको यी दुवैमा हुने सोडियमको मात्रा हो । प्रत्येक १२० ग्राम गहुँमा ८० मिलिग्राम सोडियम हुन्छ । सोडियम खान नहुने अवस्थामा रहेकाहरू (जस्तै : उच्च रक्तचापका रोगी)का लागि रोटी सही छनोट हुन सक्दैन ।

रोटीमा क्याल्सियम, पोटासियम, आइरन, फस्फोरस आदि पनि हुन्छन् । भातमा क्याल्सिम हुँदैन साथै भातले शरीरमा गएर पोटासियम र फस्फोरसको तहलाई घटाउँछ । पच्न समय लाग्ने भएकाले रोटीले रगतमा लामो समयसम्म सुगरको मात्रा सन्तुलित बनाइरहन्छ । भातभन्दा रोटीमा धेरै पोषक तत्व हुन्छ भनेर मात्र हुँदैन । चामल र गहुँको गुणस्तर पनि हेरिनुपर्छ । सन् २०१८ र २०१९ मा नेसनल राइस रिसर्च इन्स्टिच्युट र इन्डियन ह्विट एन्ड बार्ली रिसर्च इन्स्टिच्युटले १६ प्रजातिका चामल र १८ प्रजातिका गहुँका सम्बन्धमा गरेको अध्ययनअनुसार ५० वर्ष अगाडिका चामल वा गहुँभन्दा हिजोआज उत्पादन हुने चामलमा जिंक २३ दशमलव ९८ प्रतिशतले र आइरन १६ दशमलव ७ प्रतिशलते कम पाइन्छ । त्यस्तै, गहुँमा जिंकको मात्रा २९ दशमलव ४२ प्रतिशतले र आइरनको मात्रा १९ दशमलव २७ प्रतिशतले कम पाइन्छ ।

भात अस्वस्थकर कुरा कदापि होइन तर सही तरिकाले मात्रा मिलाएर खान सके हितकर एवं स्वस्थकर बनाउन सकिन्छ । सही तरिकाले पकाएर भात खान सिके त्यो अस्वस्थकर नभई स्वस्थकर एवं स्वादिलो पनि हुन्छ । खासमा बिरामीहरूका लागि आयुर्वेदमा भात पकाउने विभिन्न तरिका निर्देश भएका पाइन्छ, जसलाई स्वस्थकर व्यक्तिहरूले खान नमिल्ने भन्ने होइन । भात नभई नहुने व्यक्तिहरूका लागि भात पकाउने यो आयुर्वेदिक विधि निकै रोचक हुन सक्छ ।

आयुर्वेदिक विधिबाट पाक्ने भात शरीर र मन दुवैका लागि सुखद हुन्छ, सन्तुष्टि दिन्छ । त्यसरी पाकेको भातमा वा भातसँग आवश्यक स्वादअनुसार मसला, दाल एवं सब्जीहरू मिसाएर खान सके पाचन क्रिया गतिशील र तन्दुरुस्त हुन्छ । त्यस्तो भातको परिकार थोरै खाए पनि पेट भरिन्छ र शरीरलाई आवश्यक ऊर्जा पनि आपूर्ति हुन्छ । शरीरलाई सम्यक पोषण पनि प्राप्त हुन्छ । ती विधि एवं परिकारहरूले कुनै प्रकारका हानि नोक्सानी पनि गर्दैनन् ।

माड : १४ भाग पानी र १ भाग मात्र चामल राखी बनेको भातबाट सिता छानेर बचेको तरल पदार्थलाई माड भनिन्छ । यसलाई भातको सट्टामा आवश्यकताअनुसार मरमसला राखेर सब्जीहरूसँग खान सकिन्छ ।

पेय : १४ भाग पानी र १ भाग चामल राखेर पकाउनु पेय हो । यसलाई पनि भातको सट्टामा मरमसला राखेर सब्जीहरूसँग खान सकिन्छ । यवागु : ६ भाग पानी र १ भाग चामल राखेर पाक्ने परिकारलाई यवागु भनिन्छ । यसलाई भातको सट्टामा आवश्यक मरमसला राखेर सब्जीहरूसँग खान सकिन्छ ।

विलेपी : ४ भाग पानी र १ भाग चामल राखी पाक्ने परिकार विलेपी हो । यसलाई खिचडी पनि भन्न सकिन्छ । यसलाई भातको सट्टामा मरमसला राखेर सब्जीहरूसँग खान सकिन्छ ।
ओदन : २ भाग पानी र १ भाग चामल राखेर बनाइने परिकारलाई ओदन भनिन्छ । यसलाई पनि मरमसला राखेर सब्जीहरूसँग खान सकिन्छ ।

हाम्रो परम्परागत रोटी पकाउने विधिलाई बदल्न सके रोटी खान मन नपराउनेले पनि रोटी मनपराउन थाल्छन् । ती विधिहरूलाई दैनिक जीवनमा अपनाउन सके रोटी खाईखाई वाक्क भएकाहरूले पनि रमाइलो मानी रोटी खान सक्छन् । रोटी बनाउन विभिन्नथरिका पिठो प्रयोग हुने गरेका छन्- गहुँको पिठो (चोक्करसहित), मैदा (चोक्कररहित), चामलको पिठो, बेसन (चनाको दालको पिठो), मकैको पिठो, जौको पिठो, कोदोको पिठो, फापरको पिठो आदि । सबै खालका पिठोका आ-आफ्नै विशेषता छन् । यी सबै फरकफरक पिठोमा पोषक तŒवहरू पनि फरकफरक प्रकारका मात्र नभएर ती तत्वहरूको मात्रा पनि फरक हुन्छ । रोटीलाई फुल्का, चपाती आदि नामले पनि सम्बोधन गरिन्छ ।

रोटीका लागि बेसनको पिठोलाई सबैभन्दा उत्तम मान्न सकिन्छ । बेसनमा बोसो एवं कार्बोहाइड्रेटको मात्रा अति नै कम हुन्छ । भिटामिन एवं मिनरल्स प्रचुर मात्रामा पाइन्छन् । बेसनमा फाइबर पनि हुन्छ । बेसनको रोटीले शरीरको कफ एवं पित्तलाई सन्तुलित बनाउँछ ।

१०० ग्राम बेसनमा ३५० किलो क्यालोरी ऊर्जा, प्रोटिन २३ दशमलव ३३ ग्राम, फ्याट ३ दशमलव ३३ ग्राम, कार्बोहाइड्रेट ५६ दशमलव ६७ ग्राम, फाइबर ६ दशमलव ७ ग्राम, आइरन ४ दशमलव ५ मिलिग्राम, सोडियम १७ मिलिग्राम आदि अन्य धेरै पोषक तत्वहरू हुन्छन् । बेसनमा कोलेस्ट्रोल शून्य मात्रामा हुन्छ अतः यो मुटुको स्वास्थका लागि पनि हितकर हुन्छ ।
पिठोहरूमध्ये मैदाको पिठोको रोटी सर्वथा अस्वस्थकर हुन्छ । चोक्करसहितको पिठो मैदा जस्तो अस्वस्थकर भने हुँदैन । अरू खाले पिठोका रोटी कहिलेकाहीँ खाँदा शरीरमा नपुगेका तŒवहरूको आपूर्ति पनि हुन्छ साथै स्वाद पनि फेरिन्छ, परिकारको विविधताले खानपिन रमाइलो बन्छ ।

रोटीकै अर्को परिकार पराठा तेल राखेर बनाइने हुँदा त्यो त्यति स्वस्थकर हुँदैन । पराठाभन्दा सादा रोटी नै बढी स्वस्थकर हुन्छ । भात वा रोटीसँग खाइने खानेकुराहरूले पनि त्यसलाई स्वस्थकर वा अस्वस्थकर बनाउने गर्छन् । भात वा रोटी कस्तो खाले चामल वा पिठोले बनेको हो ? बनाउने प्रक्रिया कस्तो हो ? त्यसमा केही मिसाइएको छ कि ? त्यसलाई केसँग खाइयो ? खाँदा चपाईचपाई खाइएको हो कि होइन ? खाने बेलामा व्यक्तिमा भोक कतिको थियो ? व्यक्तिमा कुनै रोग पो लागेको थियो कि ? कति मात्रामा खाइएको हो ? आदि धेरै कुराहरूले प्रभाव पार्ने हुन्छन् । निष्कर्षमा भन्दा, भात वा रोटीका आ-आफ्नै गुण एवं दोष छन् तर तुलनात्मक रूपमा रोटी भातभन्दा धेरै दृष्टिकोणले स्वस्थकर देखिन्छ ।